秦远红
40多位知名火锅掌门人南滨路上亲自炒料。 记者 冉文 摄
重庆火锅开遍大江南北靠的就是一锅汤，火锅底料配方是每个火锅企业最重要的无形资产，如同可口可乐的配方一样，重庆火锅的底料配方保密的方式也多种多样。昨日，记者从火锅节上了解到，近年来配方的保密方式开始升级换档，部分火锅老板干脆在国外银行开保险箱保存配方。
数家品牌纷纷效仿
火锅底料常见的就是大蒜、牛油等再加上几十种香料，但每家的配料都不一样，稍微有点改动，味道差别就很大，有的是祖传秘方，有的甚至是实验几百次、耗费几百万元经费才研究出来的秘方，都很珍贵。
秦妈董事长秦远红透露，以前的配方是锁在家里，今年才开始“玩格”，她专门到瑞士银行买了保险箱锁配方。她向记者透露，自己在瑞士银行使用的保险箱用的是原始锁，不过这种锁每把都是特制的，必须同时插入银行和客户双方的钥匙才能开启保险箱。多数情况下都是由储户自己去提保险箱，然后自己开启箱子。整个过程绝不经过其他人手，以防泄密。特殊情况下，储户开启保险箱的钥匙也存在银行另一个保险箱里。
此外，德庄、加洲花园酒楼、君之薇、骑龙等都在国外银行开了保险柜。家福火锅总经理朱江渝称，也在瑞士银行开了保险柜，每年的费用都要花2万多元人民币，不过为了保持自家火锅独树一帜的口味，这个花费是值得的。
在国外银行开保险柜会带来什么样的好处？朱江渝举例说，瑞士银行同世界上其他银行一样，每一个账户都有数字账号。你的名字只会出现一次，即最初开设账户的时候，之后，你的数字账号就代替你本人的名字出现在各种交易场合和书面报告，外界也就无从得知你的任何信息。
传统方式是藏地窖
不过，保存在保险柜是最近才在火锅界流行的方法，以前保存配方的方法主要是藏地窖，或者干脆直接牢记在脑袋里。五斗米董事长王顺海称，自己将配方藏在一个地窖里，只有两个人知道地点，比银行还保险。因为地窖里有几千个红酒桶，外人根本不知道秘方是在哪个桶里。苏大姐火锅董事长苏兴蓉称，自家的底料是祖传秘方，已经传下来了300多年，自己在起家的时候就曾亲自炒底料，对于底料的制作已经是烂熟于心。这个秘方已经“藏”在自己大脑里，谁也偷不去，比放在哪里都保险。
除了底料配方的保密工作，对于底料的制作过程也很保密。一般来说，知道底料配方的人都不超过四个。苏兴蓉对记者表示，现在由于全国加盟店多，需求量大，必须要工厂化生产，制作底料的时候自己再也不能亲自操刀了，自己的底料厂厂长不仅有良好的人品，还要跟自己签订保密协议，目前只有她和女儿、厂长知道配方。奇火锅方面也称，厂里掌握底料配方的人要专门通过严格的思想考察，确保忠心后才能录用，一般来说，底料厂的负责人都是考察几年后自己的贴身兄弟伙。清华火锅的董事长曾清华称，自己跟火锅底料厂厂长签定了保密协议，如果出现泄秘行为，对方的赔偿费用高达50万元之巨。
申请专利无法保密
火锅老板都怕别人偷学了自己的配方，都绞尽脑汁保护配方，为何不申请专利？秦远红称，我国的《专利法》其实对专利的保护还并不完善，如果申请专利，必须将配方比例全部写上去。而专利在申请有效后，其他人都可以通过有关条款查到具体的配方，这样配方就外泄了。因为，在还没有其他更好的方式出台之前，他们不得不采取最原始的方式来保密。
此外，火锅界也想到了用投保的方式来给配方保密。家福火锅方面称，目前他们正在咨询保险公司，看能否为配方保密投保以及采用什么样的方式。如果可以投保的话，她将为底料配方投上额度为1000万元的保险。
富商曾出500万元
购秦妈底料配方
火锅底料配方是火锅的精髓，也是火锅界最大的商业秘密。为此，不少人不惜花费巨资想要得到这一配方。比如，之前就有商人出资500万元，打算购买秦妈的底料配方。
秦妈方面透露，由于重庆火锅加盟店多，已经成为了中国火锅的发源地，于是很多加盟商和外地餐饮界商人纷纷来重庆考察火锅味道。去年，曾经有一个香港的餐饮集团到重庆考察火锅后，其老板提要用500万元买秦妈的底料配方。因为对方打算在香港开20个社区火锅店，一算加盟费价格很惊人，就想购买配方后自己做连锁店。由于秦妈方面考虑到必须保持自己火锅味道的独特性，最后谢绝了该商人的要求。据说，这样的事情秦妈方面还遇见过好几起，但最后都婉言拒绝了。
本版稿件采写 记者 李琦
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